Gran éxito del I Túnel de los Sabores Calatravos

¡Qué gran fin de semana!

Visitantes de muy distintos lugares se han acercado, conocido y disfrutado nuestros magníficos productos gastronómicos, así como visitado algunos puntos turísticos del Campo de Calatrava. 

Desde el Taller de Empleo “Expertos en Promoción y Comercialización de Productos Agroalimentarios certificados del Campo de Calatrava” queremos agradecer a todas aquellas instituciones, ayuntamientos, colaboradores y personas en general que han hecho posible que esta primera edición haya sido un ÉXITO ROTUNDO y haceros saber que nos sentimos muy orgullosos de ello.

¡Muchas gracias a todos!

Túnel de los Sabores Calatravos

Todo preparado para el I Túnel de los Sabores Calatravos. Comenzamos el Jueves a las 17:00 horas en el Auditorio de la Guardería situado en Bolaños de Calatrava.

Hemos preparado un amplio programa de actividades en el que las empresas participantes presentarán sus empresas y darán a degustar e informarán de sus productos.

Pinche sobre estos enlaces para ver: 

horarios completos, localización, empresas participantes y empresas patrocinadoras

Ya tenemos patrocinador oficial del evento: Globalcaja

Cata de vino. 4. El tacto en la boca

Venimos repasando las fases de una cata de vino gracias al manual de cata de Katamanía. Hemos estudiado ya tres partes en la que nos tenemos que fijar: el color, el aroma en la nariz y el gusto.

FASE 4: EL TACTO EN LA BOCA

La pregunta ahora es: ¿qué textura tiene este vino?. Si queréis haced la prueba, como en vuestra casa . Podéis serviros una copa y "paladear" con nosotros. 

Con el vino dentro de la boca; la lengua, el paladar y las paredes actúan como un guante. Cuando "tocamos" el vino, la textura de los vinos se diferencia según tres sensaciones: la TEMPERATURA, el CUERPO y la ASTRINGENCIA.

4. a) La TEMPERATURA. Destaca cuanto mayor es el contraste entre la temperatura del vino y la ambiental. Nuestra intención no va a ser adivinar los grados del vino con exactitud, sino saber si se ha servido a la temperatura correcta, o si más fresco o más cálido podría mejorar. Os recordamos un post de Katamanía con las reglas básicas.

Los bodegueros nos proponen recomendaciones de servicio, aunque normalmente nos basaremos en la intuición y en las reglas básicas. La explicación es sencilla, nos gusta que el vino esté con sus parámetros a nuestro gusto y en armonía. 

4. b) El CUERPO. Es la sensación de potencia que tiene el vino en la boca. Proviene principalmente de la cantidad de parte sólida del vino (extracto seco) y se ve reforzada por el alcohol. Su sensación la reconoceremos en el centro de la boca y una vez ingerido. 

Diferenciamos entre vinos ligeros, medios y potentes. Los ligeros en la boca parecen diluidos. En los medios se reconoce su parte sólida. Y los potentes, son vinos carnosos. En cualquiera de los casos la sensación alcohólica aumentará la potencia del vino y por lo tanto el cuerpo. 

El cuerpo, es el criterio más utilizado para combinar vino y comida (maridaje). 

4. c) La ASTRINGENCIA. Es la sequedad que produce un vino a la boca. Esta sensación se produce por la cantidad y tipo de taninos (colorantes del vino), y por la cantidad de alcohol. 

Una vez ingerido el vino, al pasar la lengua por el paladar, podemos ver el nivel de sequedad que produce. A una mayor astringencia, notaremos una mayor rugosidad en las papilas, esto en su máxima expresión la denominamos “aspereza”. Ejemplo de baja astringencia sería el mosto. En los vinos distinguimos entre ligera, media y considerable.

Se reconoce al final de la lengua y una vez ingerido el vino, y se relaciona con el amargor. 

Podríamos describir con más detalle el tacto de un vino: picor, sensación alcohólica, untuosidad, densidad, burbujas, heterogeneidad, tanicidad... pero sería complicarnos la vida .

CUIDADO: Estamos hablando de “sensaciones”, nuestra opinión varia mínimamente según el momento, lugar y compañía. En katamanía tenemos que reunir a un panel de mínimo 5 expertos y someterlos a condiciones estándar para poder “validar” la descripción de un vino.

¿Lo has entendido? Genial, ya sabes el cuarto paso, esto es paladear un vino, la TEMPERATURA, el CUERPO y la ASTRINGENCIA. 

El próximo paso en el que te tienes que fijar, será en los AROMAS RETRONASALES. 

Cata de vino. 3. El Gusto

Después de haber estudiado la fase visual y la olfativa, pasamos a estudiar el gusto.  

3. EL GUSTO

El vino toma sentido cuando lo introducimos en la boca. Aparecen un montón de estímulos diferentes positivos y negativos, de ahí que nuestra respuesta más común sea: "pues está bueno o por el contrario, esto está malo". 

Con este cursillo, entenderemos que es eso que puede estar bueno y/o malo. 

Lo primero en lo que pondremos atención es en el GUSTO, al pasar el vino por la lengua, esta, nos da información relevante sobre el DULZOR, la ACIDEZ y el AMARGOR (ordenados según el paso del vino). 

3. a) DULZOR. Nos informa principalmente de la cantidad de azúcar. Generalmente, tipo y maduración de la uva.

Aunque también el alcohol y los "retronasales" (aromas en la boca) de fruta y confitería, nos "engañan" dando sensación de dulzor.

Se detecta en la punta de la lengua. Cuando la sensación "dulce" es imperceptible o ligera, hablamos de vinos secos. Cuando es reconocible o marcada, hablamos de vinos abocados o dulces (dentro de los vinos tranquilos, no confundir con la categoría de vinos dulces). 

3. b) ACIDEZ. La acidez da viveza y frescor al vino. Se asocia a uvas sin madurar y algunas variedades concretas. Cuando un vino es ácido, se dice que puede responder bien al paso del tiempo (actua como conservante). 

Se detecta en los laterales de la lengua. La acidez puede ser ligera, reconocible o marcada. Sus categorías, se reconocen fácilmente, pero cuidado con la temperatura de servicio. 

3. c) AMARGOR. Nos indica el tipo y cantidad de tanino (colorante de la uva) y en algunos casos nos habla del paso del tiempo. 

La sensación se reconoce al final de la lengua y tiene similitudes con la de tomar un café. Su sensación, al igual que la acidez, puede ser ligera, reconocible o marcada. 

TÉCNICA para reconocer el gusto: ponemos 2 o 3 cl sobre la lengua y los hacemos pasar por todo lados. Lo ponemos en la punta (dulzor), dejamos que caiga debajo de la lengua (acidez), y lo llevamos hasta el final de la boca (amargor). Después lo escupimos o tragamos. Tendremos la lengua "palpitante" y llena de información. 

CUIDADO: el dulce, el ácido y el amargo, se neutralizan enfriando el vino, y aumentan al beberse caliente. Así que, cuidado, tenlo en cuenta para dar tu valoración. 

¿Lo has entendido? Genial, ya sabes el tercer paso, eso es en lo que te debes fijar nada más verter el vino en la boca, en EL GUSTO, SU DULZOR, ACIDEZ Y AMARGOR. 

El próximo paso en el que te tienes que fijar, será el TACTO EN LA BOCA.

Patatera

La patatera es el embutido más autóctono del campo de Calatrava. Sus ingredientes son un reflejo de la historia, geografía, ganadería y agricultura de nuestra tierra. Ya que en un solo producto se fusiona la grasa del cerdo, la patata, el pimentón, orégano, ajo y como conservante natural, la sal.

La patatera ha sido desde siempre parte de la dieta del hombre de campo, en sus alforjas dentro de su fiambrera, no podía faltar un trozo de patatera, queso, un torrezno y un pedazo de pan. Esto le aportaba la energía necesaria para su dura jornada. Hoy en día la patatera es apreciada por propios y extraños ya que triunfa allí donde la prueban, ya sea como embutido curado, fresca untada en pan o más elaborada, adoptada por la moderna cocina del mundo de la tapa, acompañada de cebolla caramelizada.

Cata de aceite

En la cata del aceite de oliva, se siguen los mismos procesos analíticos, que con otros procesos líquidos. Para realizar la cata del aceite de oliva, se utilizan vasos de color azul, y se siguen la fase olfativa, visual, gustativa, táctil, equilibrio y armonía.

Las características organolépticas de un producto son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor y sabor o flavor, fluidez. El color no se tiene en cuenta en el análisis sensorial con fines analíticos, porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de máxima calidad.

(Si quiere conocer con más profundidad todos los detalles sobre la cata de aceite pulse aquí).

Cata de vino. 2. El aroma en la nariz

Continuamos con la cata de vino de la mano de Katamanía que comenzamos en el inicio de esta semana. Después de haber realizado la fase visual observando su color y tonalidad pasaremos a la segunda fase, la olfativa.

2. EL AROMA EN LA NARIZ

Al servir el vino en la copa, el ambiente se impregna de AROMAS que viajan en el aire a través de los elementos volátiles del vino (principalmente el alcohol). Al catar, reconoceremos el TIPO DE AROMA y la INTENSIDAD AROMÁTICA. 

2. a) El TIPO DE AROMA. Nos informa principalmente del proceso de elaboración, si ha tenido o no crianza en barrica. Y además, disfrutaremos de las diferencias aromáticas de cada variedad de uva. 

Generalmente los vinos jóvenes tienen aromas frutales, florales, vegetales y minerales. Los vinos con crianza, además pueden destacar confitería y animal. Y los vinos con una crianza más larga, destacan por tener aromas a fruta madura, tostado, madera, bálsamo y especias.

2. b) LA INTENSIDAD AROMÁTICA. Generalmente nos explica la cantidad de material volátil de un vino. 

Un vino que huele nada más servirse, es un vino INTENSO, un vino que huele al acercar la nariz a la copa es un vino MEDIO. Y si el aroma sólo aparece al agitar la copa, es un vino CORTO de intensidad. 

TÉCNICA para reconocer los aromas: Al principio, oleremos el vino a copa parada con unas cortas y continuas aspiraciones, reconocemos así los aromas propios de la uva. 

Cuando queramos amplificar y despertar los aromas de la elaboración, agitaremos la copa. El proceso lo podemos repetir tantas veces como el aroma lo permita. Vinos complejos, nos dan aromas variados y cambiantes. 

CUIDADO: el vino pasa mucho tiempo dentro de una botella, si al abrirlo no aparece un aroma agradable. Deberemos decantarlo o dejarlo un tiempo con la botella abierta. 

¿Lo has entendido? Genial, ya sabes lo segundo en lo que te debes fijar al sostener una copa, SU AROMA, TIPO e INTESIDAD. 

Cata de vino. 1. El color

Como ya les comentamos el día anterior vamos a repasar de la mano de Katamanía qué diferencia un vino de otro. Lo primero que vamos a tener en cuenta será el color. 

1. EL COLOR

Cuando nos sirven la copa observamos qué COLOR, TONO e INTENSIDAD tiene.

1. a) EL COLOR. Es la parte más importante de la fase visual. Ofrece mucha información: sobre la elaboración, la conservación, la edad, su estado… Para apreciar el color mejor hacerlo con luz natural y un fondo blanco.

1. b) El TONO. Nos informa sobre la edad del vino, el tipo de uva y el proceso de elaboración. 

Si son vinos violáceos son vinos jóvenes. Con el paso del tiempo primero se enrojecen (crianzas) y después tienden a naranjas (gran reservas).

Lo observamos tumbando la copa y viendo el borde del vino en forma de medialuna (eso es el ribete o menisco). 

1. c) LA INTENSIDAD. También nos habla de la edad, pero además del tipo de uva y cuerpo (ligero, medio o potente). 

Si miramos el vino desde arriba y vemos nítidamente nuestros dedos sujetando la copa, sabremos que tiene cierta edad el vino. Estos serían vinos de intensidad baja. 

Si aplicando la misma técnica, los dedos sólo se intuyen o no se ven. Estaremos hablando de vinos de intensidad alta. Generalmente son vinos con juventud o con uvas muy tintadas.

¿Lo has entendido? Genial, ya sabes los primero en lo que te debes fijar al servir un vino, su color, tono e intensidad. 

Cata de vino

De la mano de Katamanía, vamos a estudiar las fases de la cata de un vino desde una nueva perspectiva, saliéndonos del esquema tradicional de las tres fases (visual, olfativa y gustativa)

Para los que quieran aprender a catar, a lo largo de estas semanas vamos a detenernos en cada paso de la cata, de la mano del Manual Katamanía será sencillo y podrás, por fin, entender cómo se cata y cómo diferenciar vinos. 

Cata_vinos_winevidivic Autor: Wine Vidi Vici

Esta es la base para elegir un vino o saber por qué te gusta uno más que otro. ¿Estás preparado?, pues ahí va el resúmen de las 6 "cosas" que buscamos cuando tomamos un vino:

1. El color
2. El aroma en la nariz
3. Qué destaca en la lengua (gusto)
4. Su textura (sensaciones táctiles)
5. El aroma en la boca (retronasal)
6. Y la sensación global del vino: su equilibrio y duración.

Arrope, una dulce golosina

En la tradición gastronómica, una de las primeras golosinas que se elaboraron fue el arrope. Como sustituto de la miel o la caña de azúcar, el mosto de uva, habitual en la mayoría de las culturas, permitía elaborar esta preparación como postre, golosina en general o para endulzar platos. La palabra arrope tiene su origen en la voz árabe "arrúbb", que significa "cocido espeso".

Si quiere saber cómo se elabora y sus aplicaciones. Cliquea justo aquí.