Cata de vino. 4. El tacto en la boca

Venimos repasando las fases de una cata de vino gracias al manual de cata de Katamanía. Hemos estudiado ya tres partes en la que nos tenemos que fijar: el color, el aroma en la nariz y el gusto.

FASE 4: EL TACTO EN LA BOCA

La pregunta ahora es: ¿qué textura tiene este vino?. Si queréis haced la prueba, como en vuestra casa . Podéis serviros una copa y "paladear" con nosotros. 

Con el vino dentro de la boca; la lengua, el paladar y las paredes actúan como un guante. Cuando "tocamos" el vino, la textura de los vinos se diferencia según tres sensaciones: la TEMPERATURA, el CUERPO y la ASTRINGENCIA.

4. a) La TEMPERATURA. Destaca cuanto mayor es el contraste entre la temperatura del vino y la ambiental. Nuestra intención no va a ser adivinar los grados del vino con exactitud, sino saber si se ha servido a la temperatura correcta, o si más fresco o más cálido podría mejorar. Os recordamos un post de Katamanía con las reglas básicas.

Los bodegueros nos proponen recomendaciones de servicio, aunque normalmente nos basaremos en la intuición y en las reglas básicas. La explicación es sencilla, nos gusta que el vino esté con sus parámetros a nuestro gusto y en armonía. 

4. b) El CUERPO. Es la sensación de potencia que tiene el vino en la boca. Proviene principalmente de la cantidad de parte sólida del vino (extracto seco) y se ve reforzada por el alcohol. Su sensación la reconoceremos en el centro de la boca y una vez ingerido. 

Diferenciamos entre vinos ligeros, medios y potentes. Los ligeros en la boca parecen diluidos. En los medios se reconoce su parte sólida. Y los potentes, son vinos carnosos. En cualquiera de los casos la sensación alcohólica aumentará la potencia del vino y por lo tanto el cuerpo. 

El cuerpo, es el criterio más utilizado para combinar vino y comida (maridaje). 

4. c) La ASTRINGENCIA. Es la sequedad que produce un vino a la boca. Esta sensación se produce por la cantidad y tipo de taninos (colorantes del vino), y por la cantidad de alcohol. 

Una vez ingerido el vino, al pasar la lengua por el paladar, podemos ver el nivel de sequedad que produce. A una mayor astringencia, notaremos una mayor rugosidad en las papilas, esto en su máxima expresión la denominamos “aspereza”. Ejemplo de baja astringencia sería el mosto. En los vinos distinguimos entre ligera, media y considerable.

Se reconoce al final de la lengua y una vez ingerido el vino, y se relaciona con el amargor. 

Podríamos describir con más detalle el tacto de un vino: picor, sensación alcohólica, untuosidad, densidad, burbujas, heterogeneidad, tanicidad... pero sería complicarnos la vida .

CUIDADO: Estamos hablando de “sensaciones”, nuestra opinión varia mínimamente según el momento, lugar y compañía. En katamanía tenemos que reunir a un panel de mínimo 5 expertos y someterlos a condiciones estándar para poder “validar” la descripción de un vino.

¿Lo has entendido? Genial, ya sabes el cuarto paso, esto es paladear un vino, la TEMPERATURA, el CUERPO y la ASTRINGENCIA. 

El próximo paso en el que te tienes que fijar, será en los AROMAS RETRONASALES.